【京都市東山区】じゅわっと肉汁と、なめらかな味わい。大切な人にすすめたい。清水五条［ハム工房　古都］の「無添加　プレーンソーセージ」

京都みやげに選びたい、知る人ぞ知る完全無添加ソーセージ｜a soubenir of kyoto No.126

清水五条駅から徒歩3分の、新宮川町通に佇む小さな店。扉を開ければ、店内に満ちる薫香がぶわっと押し寄せる。そこは、京都の風情あふれる清水五条で出会える、知る人ぞ知る一軒。食品添加物を使わずにつくるハムやソーセージの工房兼販売所「ハム工房　古都」。

店では、プレーンをはじめ、パセリや実山椒入りのソーセージ、またロースハムやベーコンなどを販売。どれも商品名に無添加を冠し、定期的に行う保健所の検査でも食品添加物は一切検出されないという。冷凍で販売されており、おみやげとしても持ち帰りやすい。

常識にとらわれない挑戦から生まれた、唯一無二のおいしさ

店主の名前が大きくのったラベルひとつとっても、個性にあふれたこちらの商品。店主の経歴も異色で、全く畑違いの仕事を経て、運命と縁に導かれるようにしてソーセージ作りにたどり着いたそう。修行を経て、大阪で店を任されてからも研鑽を重ね、やがて添加物を極力抑えた“低添加”のソーセージ作りを開始。2007年には、ドイツ・フランクフルトのコンクールで金賞を受賞。多くのメディアに取り上げられ、一躍人気店となる。

そんな絶頂の中で、山内さんが抱いたある想い。一からスタートを切るために、2011年、今の場所で独立した。そうしてまでやりたかったこと、それは、添加物を一切使わないソーセージを作ることだった。

それまで培ってきたことを根底から覆す挑戦に、初めはうまく行かず、落ち込む日々が続いたそう。それでもあきらめずに約4年。ようやく納得いくものが完成。それは、従来の常識に捕らわれない、「山内啓輔流」ともいうべきレシピ。以来、少しずつブラッシュアップしながら、今に至る。

数ある商品のなかでも、まず味わってほしいのが、その完成度の高さを一番体感できる「プレーンソーセージ」。

まずは、これ。なめらかな絹挽きプレーンソーセージ

基本の材料は、国産の豚肉と塩、風味づけのコリアンダー。さらに、塩の味わいを整えるためほんの少量の砂糖を加えている。豚ひき肉は、きめ細かくすり潰し、なめらかに練って「絹挽き」に。そこに調味料を合わせ、スモークをかけて完成する。ソーセージ作りに使うのは修行時代に使っていたものと同じドイツ製の機械。修行中、日本に滞在していたドイツのマイスターから機械の使い方やソーセージ作りを学んだそう。

おいしく味わうポイントは、食べる前に冷蔵または常温で完全に解凍させること。沸騰させて火を止めた湯に入れ5分ボイルし、油をひかずに、プライパンでパチッと弾けるまで焼く。それが、店の推奨する食べ方。

じゅわじゅわと溢れ出てくる肉汁を逃さぬように、焼き立てをひとくち食べれば、とたんに口中を支配する圧倒的な旨みと香り。口当たりはなめらかで、噛むほどに豚肉の味わいが染みわたる。しみじみとおいしさを実感できる、ほかにはないソーセージ。

多くのファンを持つ今も、さらなるおいしさを求めて改良を重ね続けている。素材本来の良さを引き出すためにレシピを見直し、さらに、粗挽き肉や、鶏肉、ジビエなどさまざまな素材にもチャレンジしている。

この味を後世に引き継ぐため、最近は後進の指導も積極的に行っているそう。店舗での販売のほか、各地のマルシェに出店も行っている。京都の風情あふれる清水五条で出会えるここだけのおいしさを、ぜひ一度味わってみてほしい。