【京都市南区】賞味期限30分!? 十勝の放牧乳のおいしさが詰まった吉祥院［小さなお菓子屋さん Doucement］の「究極のシュークリーム」

「究極のシュークリーム」はクリーム詰めたてだからこそのおいしさ

南区・吉祥院のパティスリー。オーナーパティシエの中塚隆雄さんは、かつて牧場があったこの場所で生まれ育ち、北海道・十勝足寄町での放牧酪農に惹かれて移住経験を持つ。数々の有名店での修業を経て、「お菓子を作って人を幸せにしたい」との思いを胸に2024年、念願だった「お菓子屋さん」をオープンさせた。

店の看板商品は、「究極のシュークリーム」。購入のタイミングでクリームを詰めるからこそのおいしさに、一度食べれば虜になる逸品。ザクザク＆サクサクの軽～い食感の皮と、もっちりクリームのコントラストが最も活きるのは、詰めてからわずか30分ほど。できるだけ、買ってすぐに食べるのがおすすめ。

このおいしさが誕生したのは、足寄町での出合いがあったから。クリームには、「ありがとう牧場」の放牧酪農家・吉川元さんから届く放牧乳で炊き上げたカスタードを使い、高脂肪の生クリームと合わせている。放牧乳を使ったカスタードは、コク深いのに後味さっぱり。特に秋冬の時期は、牛たちが食べた青草の匂いがわずかに感じられるかも。

シュー生地には、「しあわせチーズ工房」のチーズ職人・本間幸雄さんがチーズを作る際に出来るホエイを加えている。水の代わりにホエイを使うと、ミルキー感のある香り高い皮に仕上がるのだそう。さらに、表面にアーモンドクリームをのせ、グラニュー糖を散らしてこんがり焼き上げることで、エアリーなのに足腰の強い唯一無二のシュー生地になる。

「ありがとう牧場」の吉川さんも、「しあわせチーズ工房」本間さんも、「こころから信じられる人々」と話す店主の中塚さん。「究極のシュークリーム」のおいしさの根底には、生産者へのリスペクトが流れている。

日本の素材を使った、季節を味わえるお菓子がたくさん

小さな店内には、ケーキや焼き菓子がところ狭しと並ぶ。

店主の中塚さんが最近力を入れているのは、日本の四季のおいしさが存分に味わえるお菓子。取材日には、長野県「のろまん農場」の完熟シャインマスカットや福知山市にある「六右衛門栗園」の「美玖里」（渋皮栗）を使ったショートケーキ、同じく「六右衛門栗園」の栗「ぽろたん」「ぽろすけ」を使ったモンブランが並ぶほか、長野県「ナカムラフルーツ農園」の紅玉を使用したアップルパイもスタンバイしていた。

そのどれもが、中塚さんと縁のある生産者の農産物を使ったものばかり。生産者の想いやこだわりを込めたお菓子を作って、店を訪れる人に食べてもらうことそのものが、中塚さんの活力になっているのだそう。

お菓子作りの仕事に就いた19歳の頃から、いつかは自分の店を持つと決意していた中塚さん。庶民派の洋菓子店から東京のトップクラスのパティスリー、さらに、世界でも名を知られるレストランのブランドなどで腕を磨いてきた。

32歳の時には、一旦パティシエを辞める決断をしたものの、酪農家を目指して移り住んだ北海道・十勝の足寄町での出合いがあり、再起。手探りのなかで、自分のスタイルを見出して「Doucement」を立ち上げた。そんな経緯もあり、製品として原材料を仕入れて使うだけでなく、〈素材の向こうに生産者の顔が見える〉ということが中塚さんのお菓子の命になっている。

地元・吉祥院はもちろん、広く愛される人気パティスリーに

地元・吉祥院に店をオープンしてから、またたく間に話題に。しかしお菓子はどれも親しみやすいものばかり。食べる人に寄り添った奇をてらわない甘みが、老若男女に愛されている。

また中塚さんの真摯なお菓子づくりにそっと優しく手を添えるようなマダムの接客も、店を訪れる楽しみの一つ。フランス語で「ゆるやかに、ゆっくりとした」などの意味を表す店名そのままの魅力溢れる名パティスリー。